صدیقه فیروزی – ونکوور
پائیز از قدیم‌الایام یاد‌آور چند کار مهم برای خانم‌هاست که یکی از آن‌ها درست کردنِ ترشی و شور است.
الان ترشیجات و شور آماده توی بیشتر فروشگاه‌ها هست، ولی بعضی از خانواده‌ها ارادت خاصی به نوع خانگی‌اش دارند. برای همین سعی خواهم کرد در چند شماره، از پایه مروری به راز و رمزهای درست کردن ترشی و شور داشته باشیم.
شور و ترشی و درست کردنشان، تفاوت بزرگی با هم دارند. در ترشی میزان سرکه بیشتر و میزان آب و نمک کمتر است، در حالی‌که در شور میزان آب و نمک بیشتر است و سرکه به‌عنوان مایه و محرک استفاده می‌شود تا هم رنگ شور کدر نشود و هم ترد بماند.
نکتهٔ مهم برای درست کردن شور در نظر گرفتن مسئلهٔ نسبت‌هاست. اینکه با در نظر گرفتن این نسبت‌ها، با هر مقدار از میوه‌ها و سبزیجات بدون خطا شور درست کنید، و با انواع سرکه و ادویه‌جات مختلف فقط طعم آن را متغیر کنید.
مواد اصلی آماده سازی آب‌نمک برای شور انداختن
سرکه برای اسیدی کردن و تردی
شکر برای تعادل بخشیدن
نمک برای طعم و تردی
آب برای کاستن تندی طعم سرکه
در تمام شورها باید نسبت چهار مادهٔ فوق همیشه حفظ شود. این نسبت‌ها عبارت‌اند از:
سرکه یک پیمانه
شکر یک سوم پیمانه
نمک یک قاشق غذاخوری
آب یک پیمانه
اگر این فرمول را به‌خاطر بسپارید، با هر مقدار مواد می‌توانید آب‌نمک شور را درست کنید. تا زمانی که این فرمول را به‌یاد داشته باشید، کافی‌ست آب‌نمک شور را درست بکنیم و به اضافهٔ ادویهٔ دلخواه آن را روی حرارت بگذاریم. حرارت که به اندازهٔ گزش انگشت شد، خاموش می‌کنیم و درون ظرف‌های هر نوع شوری می‌ریزیم و منتظر می‌مانیم تا با محیط هم‌دما بشود. سپس درِ آن را بسته و توی یخچال می‌گذاریم.
طعم‌دهنده‌های مختلفی برای استفاده در شور وجود دارد از قبیل انواع ادویه‌ها مثل برگ بو، زردچوبه، فلفل، گلپر، نعناع خشک و سبزی‌های تازهٔ معطری مثل سیر، شوید، تلخون، نعناع، گشنیز. ضمناً اضافه کردن چند عدد نخود خامِ آبگوشتی به سرعتِ جا افتادن شور کمک می‌کند.
شور خانگی
گل کلم، هویچ، کرفس، خیارریز، سیر، فلفل سبز ریز و تند، تلخون و شوید سبزیجات اصلی شورند. همهٔ سبزیجات را ابتدا شسته و می‌گذاریم تا خشک شوند. هویج و کرفس را در اندازه‌های یکسان و درشت خرد می‌کنیم. برگ‌های کرفس را جدا کرده و کنار می‌گذاریم. گل کلم را با دست به گل‌های ریزتر تبدیل می‌کنیم. سیرها را هم پاک کرده و حبه‌ایی استفاده می‌کنیم. آب، نمک، سرکهٔ سفید و کمی شکر را هم طبق فرمول بالا آماده می‌کنیم.
ظرف شور باید تمیز و خشک باشد و البته شیشه‌ایی بهتر از پلاستیکی است.
مواد را لایه به لایه در ظرف می‌گذاریم و برگ‌های کرفس، سبزی‌ها و دانه‌های نخود را بین لایه‌ها. بعد از پر شدن ظرف، آب شور مخصوص را که به‌طریق بالا آماده شده، تا روی مواد ریخته و منتظر خنک شدن می‌مانیم. بعد درِ آن را محکم می‌بندیم. بعضی افراد تکه‌ای نان بربری روی ترشی می‌گذارند و بعد در آن را می‌بندند.
شور را سه روز در محیط آشپزخانه قرار داده و بعد به یخچال منتقل می‌کنیم.
قسمت بعدی این مطلب را در اینجا بخوانید
